Fermentierte Lebensmittel nehmen einen alten Platz in der Nahrung ein, vom Joghurt bis zum durch Fermentation konservierten Gemüse. Ihr wissenschaftliches Interesse ist real, insbesondere für die Darmmikrobiota. Aber drei Konzepte werden oft verwechselt: ein fermentiertes Produkt, ein Lebensmittel, das lebende Mikroorganismen enthält, und ein Produkt, dessen spezifischer gesundheitlicher Nutzen nachgewiesen wurde. Sie sind nicht gleichwertig.
Die Stanford-Studie mit 36 Erwachsenen, die in dieser Debatte regelmäßig zitiert wird, stammt aus dem Jahr 2021. Es bringt interessante Ergebnisse zur mikrobiellen Vielfalt und einigen Entzündungsmarkern. Es zeigt nicht, dass eine Portion Kefir oder Joghurt Krebs verhindert, Diabetes behandelt oder ein Medikament ersetzt.
Fermentierte Lebensmittel: ein Prozess vor einem Versprechen
Die Fermentation verwandelt die Bestandteile eines Lebensmittels durch die Aktivität von Mikroorganismen. Es kann seinen Geschmack, Textur und Zusammensetzung ändern. Die Prozesse variieren stark zwischen einem Milchprodukt, einer Sojazubereitung und einem fermentierten Gemüse.
Die dann angewendete Behandlung verändert auch das konsumierte Produkt. Kochen, Pasteurisieren oder bestimmte Filtrationsvorgänge können lebende Mikroorganismen eliminieren. Ein Lebensmittel bleibt von der Gärung, auch wenn es keine lebenden Kulturen mehr zu den Mahlzeiten enthält.
Brot gibt ein bekanntes Beispiel. Die Fermentation ist an der Herstellung beteiligt, aber das Kochen hinterlässt keine Population von lebenden Fermenten, die mit der fermentierten Milch vergleichbar sind. Umgekehrt können einige ungeheizte Joghurts, Kefiren und Gemüse sie enthalten.
Ein saurer Geschmack identifiziert auch nicht den Prozess. Gemüse kann in Essig gelagert werden, ohne sich selbst fermentiert zu haben. Um zu verstehen, was ein Glas enthält, sind die Herstellungsmethode und Etikettenangaben wichtiger als sein Aussehen.
Was Stanfords Essay zeigt
Die Forscher teilten 36 gesunde Erwachsene nach dem Zufallsprinzip in zwei diätetische Interventionen auf: mehr fermentierte Lebensmittel oder mehr Ballaststoffe. Das vergleichende Lebensmittelprogramm umfasste zehn Wochen. Die Messungen betrafen Mikrobiota und Immunfunktion.
In der Gruppe der fermentierten Lebensmittel nahm die Vielfalt der Mikrobiota zu und mehrere Entzündungsmarker im Blut nahmen ab. Der akademische Bericht erwähnt eine Abnahme von 19 Proteinen, die mit Entzündungen assoziiert sind. Die mit Fasern angereicherte Gruppe wies in diesem Zeitraum nicht den gleichen durchschnittlichen Trend auf.
Das Interesse des Ergebnisses ist auf eine Nahrungsmittelintervention zurückzuführen, die bei Individuen mit einem Vergleich zwischen Gruppen beobachtet wird. Seine Einschränkungen beziehen sich auch auf das Protokoll: kleine Größe, kurze Dauer und gesunde Teilnehmer. Es ging nicht darum, die Heilung einer Krankheit zu testen.
Die Teilnehmer konsumierten eine Auswahl an Lebensmitteln. Daher erlaubt die Erfahrung nicht, alle Effekte einem einzigen Produkt zuzuordnen oder eine universelle Dosis für jeden Leser zu definieren.
Ein biologischer Marker ist kein klinisches Ergebnis
Ein Protein, das mit einer Entzündung assoziiert ist, kann Informationen über eine biologische Reaktion liefern. Um einen medizinischen Nutzen zu erzielen, muss man noch eine relevante Wirkung für Patienten zeigen: Symptome, Komplikationen oder Progression einer Krankheit, je nach Fragestellung.
Dieser Unterschied erklärt, warum ein Rückgang der Marker nicht ausreicht, um Schutz vor mehreren Krankheiten zu versprechen. Eine Forschung kann einen Lead eröffnen, ohne Präventions- oder Behandlungsfragen zu beantworten. Die betroffene Population, die Dauer der Nachbeobachtung und die Nebenwirkungen sollten ebenfalls in die Bewertung einbezogen werden.
Auch das Ergebnis der faserreichen Gruppe deutet nicht darauf hin, dass die Fasern unbrauchbar wären. Lebensmittelempfehlungen basieren auf einer Reihe von Daten und Zielen. Die ernährungsphysiologische Qualität einer Diät wird nicht durch einen einzigen Indikator der Mikrobiota gemessen.
« Probiotikum » erfordert zusätzliche Beweise
Der Begriff probiotisch bezieht sich auf lebende Mikroorganismen, die gesundheitliche Vorteile bieten, wenn sie in ausreichenden Mengen verabreicht werden. Eine solche Qualifikation erfordert daher mehr als das Vorhandensein von Bakterien in einem Lebensmittel.
Die Art, Menge und Wirkung von Mikroorganismen sind wichtig. Die mit einer bestimmten Zubereitung erzielten Ergebnisse erstrecken sich nicht automatisch auf alle Produkte, die unter einem engen Namen verkauft werden.
Für den Verbraucher betrifft die nützliche Frage den spezifischen Anspruch. Kündigt der Hersteller einfach lebende Kulturen an oder verspricht er einen Effekt auf die Verdauung oder eine andere Funktion? Der zweite Anspruch erfordert Beweise, die auf das Produkt und den beworbenen Nutzen zugeschnitten sind.
Nahrungsergänzungsmittel und fermentierte Lebensmittel sind nicht austauschbar. Ihre Zusammensetzung, Konzentration und Verwendung können unterschiedlich sein. Kommerzielle Versprechen müssen auf das geprüft werden, was sie tatsächlich sagen, ohne ihnen den Umfang der validierten Behandlung zuzuweisen.
Salz und Zucker bleiben in der Gleichung
Die Fermentation befreit das Lesen der Nährstoffzusammensetzung nicht. Ein Produkt kann fermentiert werden, während viel Salz oder Zucker hinzugefügt werden. Ein Getränk, ein wilder Joghurt und ein Salzlakengemüse nehmen nicht den gleichen Platz in der Ernährung ein.
Die allgemeinen Empfehlungen begünstigen eine abwechslungsreiche Ernährung mit Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Vollkornprodukten. Sie fordern auch die Begrenzung von überschüssigem Salz und freiem Zucker. Das Interesse eines Lebensmittels wird auf diese Weise beurteilt, wobei die konsumierten Mengen und die Bedürfnisse jedes einzelnen berücksichtigt werden.
Vorsicht sollte in Fällen von schwerer Krankheit oder Immunsuppression geboten werden. Gesundheitsorganisationen berichten von einem erhöhten Risiko für unerwünschte Reaktionen mit bestimmten Probiotika bei diesen Personen. Diese Warnung bedeutet nicht, dass fermentierte Lebensmittel gefährlich sind, aber sie rechtfertigt eine ärztliche Meinung vor einer größeren Nahrungsergänzung oder einem Lebensmittelwechsel.
Für die zukünftige Forschung wird die Herausforderung darin bestehen, festzulegen, welche Produkte, Populationen und klinischen Wirkungen beteiligt sind. Für den täglichen Kauf bleiben die direkt überprüfbaren Informationen die Zusammensetzung, die mögliche Wärmebehandlung, die Lagerbedingungen und der genaue Umfang der Ansprüche auf der Verpackung.
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